Søk

Du er her:

Eggeskallet

Eggeskallet: Superkrefter rett fra naturen

Egget er en næringsrik nistepakke, godt beskyttet av skallet, som gir holdbarhet på flere måneder. Lær mer om hvordan høna legger det geniale egget, og om det perfekte skallet som beskytter det.

Verpehøns legger ett egg nesten hver eneste dag. Egget kommer ferdig pakket og emballert, godt beskyttet av skallet. Skallet er sterkt nok til å tåle ei rugende høne, men tynt nok til at en kylling kan hakke seg ut. Skallet er tett og solid, men tillater utveksling av gasser (CO2, O2) og at vann kan fordampe. Det ytterste laget, kutikula, sørger for at skitt og smuss ikke trenger igjennom skallet og forkludrer eggehvite og plomme.

Hva består egget av?

Et egg består av ca. 57 prosent eggehvite, ca. 33 prosent eggeplomme og ca. 10 prosent skall. Egg inneholder mange av de næringsstoffene vi trenger. En porsjonsomelett bestående av to egg har et høyt innhold av protein og er rik på vitamin B2 (riboflavin), folat, vitamin B12, fosfor, vitamin D, vitamin E og selen, og inneholder også vitamin A, jod og jern¹.

Skallet består for det meste av kalsium. Hele 96 prosent er kalsiumkarbonat, de resterende delene er blant annet mineraler som magnesium og fosfor². Små og store egg inneholder like mye kalsium, derfor kan store egg ha  tynnere skall og være lettere å knuse enn små egg. Kvaliteten på skallene avhenger av fôr og alder på hønene. Jo eldre høner, jo tynnere skall. Skallet er porøst, med rundt 8-10.000 porer i hvert egg¹.

Hvordan produseres så dette skallet som beskytter den unike nistepakken spekket med vitaminer og proteiner?

Skalldannelse

Et egg tar omtrent 24 timer å lage og selve verpinga skjer stort sett om morgenen. Figur 1 gir en oversikt over hvor mye tid de ulike prosessene tar. Det meste av skallet dannes på slutten av gårsdagen og natta. Disse periodene av døgnet er viktige for skalldannelsen³. Avleiring av skallet skjer over tre stadier i løpet av 17-20 timer og er den mest tidkrevende prosessen i løpet av tiden det tar å produsere et egg².

I løpet av det første stadiet starter kalsifisering av skallet. Dette tar rundt fem timer. Små kalsifiserte punkter oppstår og ankres fast utenpå den ytre skallmembranen, se figur 2. Kalsium avleires rundt disse punktene og fortsetter å vokse utover og oppover²,³. Her dannes også porene. I løpet av de første fem timene av skalldannelsen dannes det også et rammeverk, hovedsakelig proteiner, som styrker skallet³.

De neste ti timene bygges det tykkelse på skallet. Dette andre stadiet utgjør omtrent 60 prosent av skallets tykkelse³. For å bygge på skallet avleires det i denne perioden rundt 0,33 gram kalsiumkarbonat per time og hønas behov for stort².

I det siste stadiet og avsluttende timene før egget legges, avsluttes kalsifiseringen og det dannes et ytre, fosforrikt krystallag. For at kalsium skal avleires jevnt over hele skallet roterer egget kontinuerlig nedover egglederen, se figur 2.

Unormale skall

Skalldannelsen skjer på slutten av gårsdagen og natta. Stress i denne perioden kan ha betydning for skallkvaliteten. Skallet kan være nuppete, ha gamle og nye sprekker eller være ruglete. De ulike kategoriene har ulike årsaker, de to siste er gjerne stressrelatert³. Egg med unormale skall sorteres bort før de havner i butikk. Unormale skall kan også oppstå ved sykdom i flokken.

Skallets styrker

Tykkelsen på eggeskall er i gjennomsnitt 0,3-0,4 mm. Styrken til eggeskallet  kommer ikke fra sammensetningen av skallet alene. Formen på egget er av stor betydning, den buede formen gjør egget mer solid. Formen på egget bestemmes av arvematerialet³. Egget er sterkest fra topp til bunn, klemmer man på egget rundt «ekvator» vil det knekke lettere.

Like god før og etter

Når egg oppbevares riktig, og skallet er intakt, kan de spises og brukes til baking lenge etter at datostemplingen er gått ut. Norge er et av få land som oppbevarer egg kjølig. Det påvirker holdbarheten positivt. Undersøkelser gjort av Nofima viste at selv etter syv måneder er det helt trygt å spise norske egg. Som en følge av vanntap gjennom skallet vil innholdet over tid minke noe, men det kompenseres enkelt med å bruke flere egg¹.

Referanser:

1) matprat.no

2) Maxwell T. Hincke et al: The Eggshell: structure, composition and mineralization.
    Frontiers in Biosciense 17, 1266-1280 (2012)

3) Piet Simons: Egg Signals. Roodbont Publishers (2017)

 

Publisert 28. august 2018 - Maria Risdal
Denne artikkelen var først publisert i Bondevennen 29. juni 2018

Verktøylinje

Usedvanlig gul med naturlig kraftfôr

Har du noen gang knekt et solegg og lurt på hvorfor disse eggene har en så deilig gulfarge?

Svaret er enkelt, høna har spist et kraftfôr Felleskjøpet Rogaland Agder har utviklet i samarbeid med Prior, og fargen kommer fra helt naturlige og nøye utvalgte ingredienser.

Det er blitt hevdet at det er kunstige tilsetningstoffer som skaper fargen, dette stemmer ikke. Vi er en stor organisasjon og vi er konsekvente på at vi ikke tar snarveier. Hvis det koster å produsere noe skikkelig, så produserer vi det skikkelig og lar det koste.

Våre kunder er bønder og vi må skape produkter som forbrukerne har tillit til. Tillit er nøkkelen til alt vi jobber med, vi må ha tillit både hos kundene våre og hos sluttforbrukeren.

Personvernpolicy | firmapost@fkra.no

Besøksadresse: Sandvikvn. 21, Stavanger     Adresse: Postboks 208 Sentrum, 4001 Stavanger     Tlf: 51 88 70 00     E-post: firmapost@fkra.no    Org.nr: NO915442552MVA - Kundesenter: 994 30 640