Dyrker gourmetsopp i gammelt båsfjøs

Kun en gammel melketank minner om det som var. Det gamle båsfjøset på Jåttå i Stavanger er omgjort til «sopplantasje» med dyrking av gourmetsopp til restauranter, gårdsutsalg og Bondens marked.

Vårt Felleskjøp Høsten 2021
Tekst: Bethi Dirdal Jåtun Foto: Anne Linn Olsen

Trolig blir også kvalitetssoppen, som trioen Joakim Skarpsno Aarrestad, Ingrid Sandvik og Kasper Brun dyrker på gården som drives av Joakims familie på morssiden; Jon og Jan Aarrestad, også å finne i frukt- og grøntavdelinger i utvalgte dagligvarebutikker framover. Mega på Madla i Stavanger tilbyr allerede den eksklusive soppen i disken, og Mega Ålgård er på vei.

Oppstart i koronatid

– Vi jobber stadig med å få flere bein å stå på, smiler Ingrid Sandvik som er samboer med Joakim Skarpsno Aarrestad, men som på lørdag skifter status til kone. Da står nemlig bryllupet mellom de to i Arboretet i Sandnes.

De første soppene i fjøset poppet opp bare én måned etter at Norge stengte ned i mars i fjor, noe som gjorde at de ferske soppdykerne på Jåttå måtte tenke nytt nærmest før de hadde begynt. Planen var å levere til restauranter og spisesteder, men med covid-restriksjoner og uforutsigbare nedstengningsperioder var det naturlig nok ingen av de potensielle kundene som våget å binde seg opp til noe som helst. Så hva gjorde de?

Ikke rådvill

– Herr Bruns-produktene er for eksempel et direkte resultat av pandemien, sier trioen og henter fram en flaske «Herr Bruns Sorte Dråper» fra hylla bak disken i rommet der vi akkurat nå sitter rundt bordet ved vinduet og drikker kaffe. Det er også her kundene kommer inn når de handler den trolig ferskeste soppen som er å få kjøpt over disk i dette landet. For i det gamle fjøset på Jåttå henter de soppen direkte fra veggen der den dyrkes, pakker den – og værsågod!

– Det er utrolig kjekt, for folk synes det er så kult det vi holder på med. Som regel selger jeg ut alt når jeg er ute, nå sist på Bondens Marked på Ålgård i helga som var, smiler Ingrid som blant annet har gitt ut to kokebøker og har bakgrunn fra salg og markedsføring. Da samboerens lidenskapelige soppinteresse ikke bare fylte store deler av fritiden hans, men også stadig mer av vegg- og golvplass i huset der de bor med to barn, og på det tidspunktet et tredje på vei, måtte hun ta affære. Resultatet ble kort fortalt etableringen av Topp Sopp AS på gården på Jåttå, der onkelen til Joakim i dag blant annet driver Angus-produksjon sammen med søskenbarnet sitt Jan. Både Joakim og Ingrid er ansatt i selskapet der Kasper Brun kom inn som en stor bonus.

Far og sønn Brun

–Uten Kasper hadde det aldri gått. Vi hadde ikke klart å produsere som vi gjør i dag uten ham, fastslår de to. Markedet er på vei opp og restaurantene melder sin interesse. Trioen i soppfjøset har fullt opp og vel så det, og nå er også planen å benytte den gamle «hevdakjelleren» til dyrking.

Men tilbake til «Herr Bruns Sorte Dråper», som far til Kasper, en pensjonert kokk, har fått leke seg fram til med overskuddssopp fra Topp Sopp.

– Vi hadde jo produsert sopp som vi ikke fikk solgt på grunn av pandemien. Og vi kaster ikke mat!

Overskuddssoppen ble til «Sorte Dråper», en lettfermentert kraft til bruk i sauser, salater, supper og pasta, og er allerede på vei opp og fram. I Det norske Måltid, hvor Topp Sopps blå østerssopp vant førsteprisen i klassen «Årets Grønne» i fjor, har Herr Bruns sorte dråper kommet til finalen. Nå blir det spennende å se om også dette Topp Sopp-produktet kåres som vinner i konkurransen der flere kjente kokker sitter i juryen.

Trolig blir også kvalitetssoppen, som trioen Joakim Skarpsno Aarrestad, Ingrid Sandvik og Kasper Brun dyrker på gården som drives av Joakims familie på morssiden; Jon og Jan Aarrestad, også å finne i frukt- og grøntavdelinger i utvalgte dagligvarebutikker framover. Mega på Madla i Stavanger tilbyr allerede den eksklusive soppen i disken, og Mega Ålgård er på vei.

Youtube læremester

Mens Ingrid tar seg av det meste av det utadrettede arbeidet og også illustrerer labler og markedsmateriell, trives Joakim og Kasper best i produksjonen, der eksperimentering av substrater er en viktig del av arbeidet.

–Jeg kunne hatt en t-skjorte med «Educated by Google», for jeg har lært sykt mye om soppdyrking på diverse nettsteder, alt fra YouTube til Google Scholar, og her snakker vi klasseinformasjon, fastslår Joakim som alltid har hatt interesse for natur.

–Og så er jeg lidenskapelig opptatt av å sanke og dyrke, sikkert mye inspirert av min far som tidlig holdt på med permakultur, forteller han.

Bygd alt selv

I fjøset har han bygd både laboratorium, mørkerom og dyrkingsrom. Selv. De flytende soppkulturene blandes til på labben av lokal råhonning, vann og mycel fra ulike sopptyper. Mørkerommet simulerer sommer, slik at sopprøttene (mycelet) ligger mørkt og varmt under jorda, som de ville ha gjort det i naturlige omgivelser. Dyrkingsrommet er vått og lyst med en temperatur omtrent som på en regnfull høstdag.

Blågrå østerssopp utgjør i dag omtrent to tredjedeler av produksjonen til Topp Sopp og dyrkes fram i en blanding som blant annet består av kaffegrut fra lokale kaffebarer og kantiner, der Statoil er en av de største leverandørene. Trioen i Topp Sopp kjører ut tomme, blå plasttønner som de så henter fulle med kaffegrut cirka én gang i uken.

I fjøset dyrker de også kongeøsters, shiitake og lionsmane. Når Vårt Felleskjøp er på besøk, er også rosa østerssopp en del av sortimentet. Soppene vokser ut av dyrkeposene og minner mest om korallrev der de folder seg ut i forskjellige størrelser, som en nøye planlagt skulptur.

–Denne typen er litt seigere og skal derfor stekes litt lengre. Gjerne til den blir litt sprø i kantene. Den er nydelig i for eksempel pasta carbonara, forteller Ingrid.

Substratblandinger

I jakten på effektfulle substratblandinger, som soppene dyrkes i, har Joakim blant annet fått tak i erteskall fra Felleskjøpet Rogaland Agder og havreskall fra Stangeland Mølle, samt diverse skall og kli fra Vestkorn.

–Det er så mange kule folk der ute, som stiller opp, sender oss videre og hjelper til. Derfor har vi nå mange forskjellige substratblandinger som vi eksperimenterer med og loggfører. Den dagen vi har tid til å analysere, kommer Kasper og jeg til å sitte enda mer fast i produksjonen, smiler Joakim.

Målet er å produsere mellom 200 og 300 kilo sopp i uka. Om alt klaffer, kan trolig kapasiteten komme opp mot et halvt tonn ukentlig, men det krever mer utstyr enn de har i dag.

Takknemlig!

– Vi er avhengig av å finne løsninger som fungerer og ikke koster skjorta. Derfor bygger vi mye selv, sier Joakim som innrømmer at sopproduksjonen har krevd en god del mer arbeid enn han først hadde trodd. Derfor løfter han også fram slekt, venner og familie som har stilt opp på dugnader og hjulpet til. Det har betydd utrolig mye.

Selv om planen er å levere til store, faste kunder, vil trioen i Topp Sopp AS også beholde den direkte kontakten med kunden.

–Vi vil fortsette og være med på markeder og selge fra fjøset. Det er i seg selv en viktig markedsføring, men også veldig givende, fastslår soppdyrkerne på Jåttå i Stavanger.
 

Besøk hjemmesiden til Topp sopp